Nguyên lý “Càng Già Càng Thơm” của trà Phổ Nhĩ: Giải mã quá trình lên men sinh học

[Viện Men Chậm - Càng Già Càng Thơm - Bài 1] 

Tác giả: Dương Trung Dược

Nguyên Lý Biến Đổi của Trà Phổ Nhĩ và Cuộc Thảo Luận Về “Càng Ủ Càng Thơm”

Trà Phổ Nhĩ ra đời từ những dãy núi trùng điệp ở trung lưu và hạ lưu sông Lancang – nơi xa rời nền văn minh trung nguyên. Người Cổ Phổ là những người sớm nhất thuần hóa, trồng trọt và chế biến trà. Những đặc điểm lịch sử và địa lý đặc thù này đã khiến cho quá trình phát triển của trà Phổ Nhĩ bị mất mát rất nhiều tài liệu. Vào triều đại Vương Trịnh của nhà Thanh, khi thành lập Phủ Phổ Nhĩ, trà Phổ Nhĩ vì được định là trà đóng góp nên nổi danh khắp nơi. Tuy nhiên, những nguyên nhân đặc thù về địa lý và văn hóa vẫn khiến trà Phổ Nhĩ không để lại những tài liệu có hệ thống và đầy đủ.

Đến những năm 1990 của thế kỷ 20, khi trà Phổ Nhĩ được con người nhận diện và trân trọng lại, người ta mới đột nhiên nhận ra rằng các tài liệu liên quan đến lịch sử, chế biến, lưu trữ và bán hàng của trà Phổ Nhĩ thì cực kỳ khan hiếm. Điều này dẫn đến việc tái đánh giá, định nghĩa, chế biến và lưu trữ trà Phổ Nhĩ luôn tồn tại nhiều sự mù quáng và tùy tiện.

Hơn nữa, vào những năm 70, sự “phát minh” công nghệ lên men đống ủ lại càng gây ra những tác động và hiểu sai to lớn đối với định nghĩa và kỹ thuật chế biến trà Phổ Nhĩ, chẳng hạn như:

 • Cho trà Phổ Nhĩ được định nghĩa là loại trà đen;
 • Gọi trà được lên men theo phương pháp đống ủ là “trà chín”, còn những loại không dùng phương pháp này thì gọi là “trà sống”;
 • Gọi trà sống đã được lưu trữ và lên men qua hàng chục năm là “trà sống già” – liệu “già” có còn sống được chăng?
 • Ngoài ra, còn có việc định nghĩa trà sống như là trà lên men sau, v.v.

Thêm vào đó, những thuật ngữ mới như “càng ủ càng thơm”, “lưu mới bán cũ”, “ông nội lưu trà, cháu nội mua”… dường như quay ngược thời gian trở lại hàng trăm năm trước. Có thể nói, trà Phổ Nhĩ đã bước vào thời đại của “vạn dân tranh tài”, trong khi các cơ quan nhà nước và những tổ chức, kể cả các đơn vị nghiên cứu khoa học, chủ yếu theo hướng phục hồi kinh tế để nghiên cứu, tuyên truyền và quảng bá trà Phổ Nhĩ. Điều này khiến cho trà Phổ Nhĩ chưa bao giờ hình thành được một hệ thống khoa học, hợp lý và có hệ thống. Các tiêu chuẩn của trà Phổ Nhĩ được ban hành nhiều lần liên tục thay đổi cách định nghĩa, gây ra nhiều tranh cãi và nội dung có thể bàn cãi.

Vì hệ thống nghiên cứu về trà Phổ Nhĩ thiếu vắng một nền tảng từ lý thuyết đến thực tiễn một cách hệ thống và rõ ràng, mới có những quan điểm như “trà Phổ Nhĩ với tư cách là thực phẩm nhất định phải ghi nhãn hạn sử dụng”. Rồi câu hỏi đặt ra: rượu có phải là thực phẩm không? Rượu có cần ghi hạn sử dụng không? Ví dụ, đối với rượu cao lanh Kim Môn sản xuất tại Đài Loan, hạn bảo quản lại ghi là “vô thời hạn”.

Trà Phổ Nhĩ là loại trà có khả năng biến đổi; dưới điều kiện bảo quản hợp lý, nó có thể trở nên càng ủ càng thơm, càng ngon – đó là nhận thức được công nhận khá rộng rãi, và cuộc thảo luận về vấn đề này vẫn đang tiếp tục…

Tuy nhiên, nguyên lý biến đổi của trà Phổ Nhĩ cho đến nay vẫn chưa có một lý thuyết nào thật sự thuyết phục. Câu nói “càng để lâu càng thơm” từng được coi là một định nghĩa tiêu biểu khi truyền thông về Phổ Nhĩ, nhưng trên thị trường và trong kho lưu trữ, lại rất khó tìm thấy những sản phẩm thực sự thể hiện được đặc điểm ấy. Điều này đã ảnh hưởng bất lợi đến việc định vị và quảng bá trà Phổ Nhĩ. Do đó, việc xây dựng một hệ thống lý luận – thực hành hợp lý và có hệ thống cho Phổ Nhĩ trà trở nên cấp thiết và quan trọng.

(1) Sự biến đổi của trà là một quá trình phân giải trong sinh học thực vật

Để lý giải vấn đề này, cần bắt đầu từ các khía cạnh sinh thái học, thực vật học và sinh học phân tử. Như chúng ta biết, sự sống đầu tiên trên Trái Đất xuất hiện cách đây khoảng 3,6 tỷ năm. Khoảng 400 triệu năm trước, thực vật từ đại dương bước lên cạn, và từ đó Trái Đất trở thành một hành tinh tràn đầy sức sống với vô số loài động – thực vật. Trong quá trình tiến hóa hàng tỷ năm, các sinh vật trên Trái Đất đã phát triển thành những cơ thể phức tạp, với cơ chế vận hành mà đến nay khoa học hiện đại vẫn chưa thể lý giải toàn diện.

Một trong những chức năng kỳ diệu do tiến hóa mang lại chính là cơ chế phân giải – duy trì cân bằng sinh thái. Thực vật hấp thụ năng lượng thông qua ánh sáng và không khí, quang hợp tạo ra các chất hữu cơ như tinh bột, chất béo, protein – chuyển hóa quang năng thành hóa năng. Đồng thời, rễ cây hấp thụ dưỡng chất từ đất, bao gồm cả khoáng chất thiết yếu.

Tất cả sinh vật đều trải qua vòng đời sinh – tử. Trong quá trình đó, còn diễn ra sự chết đi và thay mới của từng bộ phận – như lá rụng, lông rụng. Sau khi chết đi, động – thực vật phải trải qua giai đoạn phân giải, để giải phóng năng lượng và tái tạo các chất về dạng nguyên thủy – như khoáng chất – phục vụ cho vòng đời mới. Nếu thiếu quá trình này, xác chết của sinh vật sẽ chất đống trên hành tinh trong hàng tỷ năm – hậu quả sẽ khó tưởng tượng.

(2) Quá trình phân giải sinh học: nội phân giải và ngoại phân giải

Phân giải trong sinh vật là một quá trình cực kỳ phức tạp, gồm hai hình thức:
 • Nội phân giải (autolysis): xảy ra bên trong cơ thể, chủ yếu thông qua các enzyme.
 • Ngoại phân giải: do vi sinh vật và một số động vật thực hiện. Các vi sinh vật này gây ra quá trình lên men trong động – thực vật. Một phần năng lượng được giải phóng qua mùi hương, nhiệt lượng, phần còn lại được phân giải và tái tạo thành các chất khác (đặc biệt là khoáng chất) – trả lại đất.

Nếu can thiệp vào quá trình này – thay đổi điều kiện lên men, tiêu diệt vi sinh vật – ta có thể tạo ra các sản phẩm đặc biệt như trà Phổ Nhĩ thục (lên men ướt), thịt muối, đậu lên men…

Độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố then chốt ảnh hưởng đến quá trình phân giải của vi sinh vật. Quá trình giải phóng năng lượng trong ngoại phân giải vô cùng phức tạp – nhưng mùi thơm và nhiệt là những biểu hiện dễ cảm nhận nhất.

(3) Vai trò của enzyme trong nội phân giải

Phản ứng phân giải nội tại trong sinh vật rất phức tạp và đến nay khoa học vẫn chưa thể giải thích toàn diện.

Trước những năm 1960, con người chỉ biết đến các phản ứng sinh hóa trong tế bào, và vai trò xúc tác của enzyme. Enzyme (tiếng Anh: enzyme) là các phân tử protein có chức năng xúc tác phản ứng sinh học. Trước đây, người ta gọi enzyme là “men sinh học” (酵素), cho rằng nó là tác nhân gây lên men. Nhưng hiện nay đã khẳng định: enzyme là chất xúc tác sinh học, không gây ra quá trình lên men. Do đó, thuật ngữ “酵素” không còn được sử dụng trong khoa học hiện đại.

Theo phân loại quốc tế, enzyme chia làm 6 nhóm chính:
 1. Enzyme oxi hóa – khử
 2. Enzyme chuyển nhóm
 3. Enzyme thủy phân
 4. Enzyme phân cắt
 5. Enzyme đồng phân
 6. Enzyme tổng hợp

Đến nay, người ta đã biết đến hàng ngàn loại enzyme khác nhau.

(4) Giả thuyết về phản ứng hạt nhân sinh học

Ngoài các phản ứng sinh hóa truyền thống, vào những năm 1960, nhà khoa học Pháp Louis Kervran đưa ra một giả thuyết gây chấn động: trong cơ thể động – thực vật, có thể xảy ra phản ứng hạt nhân lạnh.

Tức là: khi sinh vật thiếu một nguyên tố cần thiết mà môi trường không cung cấp đủ, cơ thể có thể tái cấu trúc hạt nhân – thay đổi số lượng proton và neutron – để tạo ra nguyên tố mới. Nghiên cứu của Kervran cho thấy một số phản ứng này có thể xảy ra trong điều kiện sống tự nhiên.

Câu hỏi đặt ra: Liệu trong quá trình chuyển hóa nội tại của trà Phổ Nhĩ, có phản ứng hạt nhân sinh học tham gia hay không?
Đây vẫn là một lĩnh vực chưa có lời giải.

__________

Cùng nghiên cứu nguyên lý "Càng Già Càng Thơm" - Bài 2

#vienmencham