ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỔ NHĨ NHƯ MỘT CHUYÊN GIA Phần 3: Sự biến đổi của lá trà sau khi pha - BBT Thạch Cổ Trà
Trà Phổ Nhĩ sống mới sản xuất, sau khi pha, lá trà có màu xanh qđen. Sau 20 năm ủ tự nhiên, lá trà sẽ chuyển sang màu đỏ sẫm. Sau hơn 50 năm ủ tự nhiên, lá trà sẽ có màu nâu. Lá trà Phổ Nhĩ ủ tự nhiên không bị phân tán do quá trình lên men, hình dạng vẫn nguyên vẹn, lá trà vẫn dày và đàn hồi.
Tuy nhiên, khi trà Phổ Nhĩ được ủ tự nhiên trên 70 năm, lá trà sau khi pha khoảng 15 lần sẽ trở nên mỏng hơn, đôi khi mỏng như cánh ve, có màu hơi trong suốt. Về bản chất, điều này chủ yếu là do hiện tượng "hóa hồ" xảy ra trong quá trình lên men trà Phổ Nhĩ.
Hiện tượng hóa hồ thường xuất hiện ở giai đoạn cuối của quá trình lên men trà Phổ Nhĩ. Điều này là do trong giai đoạn lên men yếm khí, hàm lượng polyphenol trong trà giảm nhanh chóng. Tuy nhiên, quá trình giảm này không làm cho trà Phổ Nhĩ bị mốc. Ngược lại, dưới tác động của vi sinh vật và enzyme, một lượng lớn các chất phenolic được chuyển hóa và phân hủy, tạo ra các chất dẫn xuất có giá trị dinh dưỡng. Do đó, hiện tượng hóa hồ của trà Phổ Nhĩ là kết quả của quá trình chuyển hóa hoàn toàn các chất có thể phân hủy và phân giải trong trạng thái rắn.
Khi thưởng thức trà Thạch Cổ Trà (Khối lớn) lâu năm, lá trà Phổ nhĩ lên men sâu chứa các hợp chất như polyphenol, catechin, khoáng chất, những amino acids, hay nhóm hợp chất Alkaloids có tính kiềm và thường có hoạt tính sinh học mạnh, ảnh hưởng tích cực đến hệ thần kinh và các chức năng sinh lý khác của cơ thể. Trong y học, nhiều alkaloids được sử dụng để điều trị đau, sốt, và nhiều bệnh khác nhờ khả năng tác động mạnh mẽ lên hệ thần kinh.
Qua quá trình ngâm các chất trên sẽ tiết ra và hòa tan vào nước, mang đến vị đậm đà, ngọt hậu và ít chát. Cấu trúc hương vị này rất phức tạp, có thể cảm nhận qua từng lần ngâm trà.
BBT Thạch Cổ Trà
