ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỔ NHĨ NHƯ MỘT CHUYÊN GIA - Phần 4: Sự biến đổi của Hương Thơm - BBT Thạch Cổ Trà
Các loại hương thơm chính của trà Phổ Nhĩ chủ yếu bao gồm linalool và các oxit của nó. Linalool xuất hiện trong quá trình lên men khi các vi sinh vật tương tác với chất hữu cơ có trong lá trà, làm biến đổi các hợp chất hóa học để tạo ra hương thơm đặc trưng. Hợp chất này không chỉ làm cho trà lên men thêm hấp dẫn mà còn có tác dụng thư giãn, giảm căng thẳng.
Ngoài linalool còn có các hợp chất hương khác như geraniol, đóng vai trò quan trọng để tạo nên mùi hương phức tạp và sâu lắng, và khác biệt cho trà lên men như Phổ Nhĩ so với các loại trà không qua quá trình lên men.
Nghiên cứu cho thấy giống trà lá lớn Vân Nam (Assamica type C), nguyên liệu để chế tác Thạch Cổ Trà, có hàm lượng linalool cao hơn các giống khác. Linalool tồn tại dưới dạng glycoside trong cây trà và được thủy phần chậm thành dạng tự do sau khi lá trà được hái và hong héo.
Do đó, trà Phổ Nhĩ chưa lên men có hương thơm giống hoa lan, là một trong những chất tạo hương thơm quan trọng nhất trong trà Phổ Nhĩ.
Quá trình lên men sau đóng vai trò quan trọng để xây dựng hương thơm. Trong quá trình kiểm tra các chất thơm trong trà Phổ Nhĩ ở các độ tuổi khác nhau, các nhà khoa học đã tìm thấy nhiều chất được hình thành do quá trình lên men và oxy hóa của vi sinh vật.
Do đó, sự thay đổi hương thơm của trà Phổ Nhĩ sau khi lên men là do các chất thơm được tạo ra thông qua quá trình phân hủy enzyme sinh học. Điều này khác biệt cơ bản so với hương thơm của trà đen và trà ô long, được tạo ra bằng cách nâng cao nhiệt độ trong các quá trình sao, sấy.
Việc tạo ra hương thơm trong trà Phổ Nhĩ không chịu được nhiệt độ cao, điều này càng làm nổi bật cơ chế lên men độc đáo của nó.
Do đó, hương thơm của trà Phổ Nhĩ thay đổi theo một trình tự nhất định trong quá trình lên men tự nhiên.
Lấy ví dụ về quá trình lên men tự nhiên của trà Phổ Nhĩ Thạch Cổ (sinh trà), trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, khi đạt mức độ khoảng 20% - 30%, hương thơm của trà chủ yếu là hương long não, hương sen và hương hoa lan.
Khi quá trình lên men tiến triển đến một giai đoạn nhất định, với mức độ lên men đạt 40% - 50%, hương thơm của nó nghiêng về hương hạt dẻ hoặc hương gỗ.
Khi quá trình lên men đi vào giai đoạn sâu hơn, đạt mức 60% - 70%, hương thơm của trà sẽ thể hiện rõ hương táo tàu hoặc hương trái cây ngọt ngào đậm đà.
Khi quá trình lên men đạt đến độ chín và có xu hướng ổn định, mức độ lên men đạt 80% - 90%, sẽ xuất hiện một chút hương vị thuốc bắc. Khi mức độ lên men đạt 100%, chỉ còn lại hương caramel nhạt. Đây chính là cảnh giới cao nhất của trà Phổ Nhĩ.
Tại Thạch Cổ Trà, các "trống trà" lớn (trên 10kg), 6 năm tuổi của chúng tôi lên men tự nhiên cả yếm khí và kị khí, có phần lõi trung tâm đạt từ 90- 100%, cho ra hoàn toàn hương vị của Thuốc Bắc, Nhân Sâm. Trong khi các bánh trà Phổ Nhĩ trên 30, 50, 70 năm lên men toàn phần xuất hiện hương caramel nhạt, chứng tỏ quá trình lên men của trà Phổ Nhĩ đã đi đến điểm cuối. Nếu tiếp tục ủ lâu hơn, sẽ không phải là quá trình lên men tiếp diễn mà là bắt đầu của quá trình carbon hóa và biến chất.
Điều này cho thấy, Thạch Cổ Trà hoàn toàn khác biệt so với trà Phổ Nhĩ ép bánh truyền thống từ kết cấu của nước pha tới hương thơm sau lên men. Do đó, ảnh hưởng từ kỹ thuật chế biến, điều kiện bảo quản khác nhau và sự phối trộn trà khác nhau có thể ảnh hưởng đến việc tạo ra hương thơm của trà Phổ Nhĩ.
