NGUỒN GỐC ĐOÀN TRÀ - BBT THẠCH CỔ TRÀ
ĐOÀN TRÀ TRONG TIẾT THU
Đoàn trà là sản phẩm tinh tế từ bàn tay khéo léo của con người, mang theo hương thơm của trà đã được lưu giữ và trưởng thành qua hàng nghìn năm. Từ thời Đường, nhà thơ Lư Đồng từng viết: “Khai thành kiến gián nghị diện, thủ đề nguyệt đoàn tam bách phiến,” cho thấy Đoàn trà đã xuất hiện từ thời Đường với hình thức rõ ràng. Đến thời Tống, đoàn trà trở thành “ngôi sao sáng,” với các sản phẩm cao cấp như “Long đoàn Phượng bánh” được chọn làm cống phẩm Hoàng gia.
Quy trình chế tác công phu
Quy trình chế tác đoàn trà đòi hỏi sự cầu kỳ và kỹ lưỡng. Người làm trà phải chọn đúng thời điểm thu hoạch, thường là trước tiết Thanh Minh, khi lá trà đạt độ tươi ngon lý tưởng. Lúc này, hàm lượng các chất như polyphenol và amino acid trong lá trà ở tỷ lệ hoàn hảo, không chỉ quyết định hương vị mà còn là yếu tố nền tảng tạo nên hương thơm của trà. Sau khi hái, lá trà được tuyển chọn kỹ càng để loại bỏ những lá bệnh, lá hỏng hoặc không đạt tiêu chuẩn, đảm bảo nguyên liệu tinh khiết và chất lượng cao.
Công đoạn diệt men quyết định chất lượng
Công đoạn diệt men có vai trò quyết định đến chất lượng đoàn trà. Kỹ thuật cổ xưa, nhiệt độ được giữ ở mức 100-120°C để kiểm soát hoạt tính của enzym trong lá trà. Nhiệt độ quá cao sẽ phá hủy chlorophyll, làm lá trà ngả vàng và mất đi một phần hương thơm; ngược lại, nhiệt độ quá thấp sẽ không đủ để ức chế enzym, dẫn đến lên men quá mức và tạo ra mùi khó chịu. Lá trà sau công đoạn này, có cấu trúc tế bào vừa đủ phá vỡ, sẵn sàng cho các bước tiếp theo.
Sau nhiều năm nghiên cứu và cải tiến công nghệ, Thạch Cổ Trà đang sở hữu bí quyết diệt men để nước trà trong hơn và thơm hơn, đáp ứng khả năng chế tác thành phẩm khối lớn (gấp 10 lần sản phẩm cổ xưa).
Công đoạn ép trà độc đáo
Ép trà là bước đặc biệt và quan trọng trong chế tác đoàn trà. Lá trà đã diệt men sẽ được ép để loại bỏ nước và các chất gây vị đắng. Quá trình này bao gồm ép nhẹ (tiểu trích) để loại bỏ nước sơ bộ, và ép mạnh (đại trích) với áp lực lớn hơn trong thời gian dài hơn để triệt để loại bỏ các dịch chất đắng. Từ góc độ hóa học, các chất gây vị đắng chủ yếu là catechin trong polyphenol trà, và công đoạn ép trà giúp giảm hàm lượng những chất này, làm trà có vị ngọt dịu và cân bằng hơn.
Tinh xảo trong công đoạn nghiền trà
Lá trà sau khi ép sẽ được nghiền mịn trong bát đất nung (Kỹ thuật cổ xưa). Tùy theo lượng trà và độ mịn mong muốn, người làm trà sẽ điều chỉnh lượng nước và số lần nghiền. Trà càng mịn, các thành phần trong trà càng dễ hòa tan khi pha, giúp trà có hương vị đậm đà và thơm ngát.
Ngày nay, Thạch Cổ Trà sử dụng nhiều kỹ thuật mới như quấn nén, ép hoa sen, nén lăn,.. để đạt chất lượng cao, thời gian sử dụng dài hơn nhưng không làm mất đi hình thái của chiếc lá.
Sự chuyển mình của Đoàn trà qua thời gian
Tuy nhiên, Đoàn trà không còn là hình thái trà chủ đạo. Từ thời Minh, sản lượng Đoàn trà giảm thay thế bằng trà tán, vì trà tán dễ làm hơn, phù hợp với sản xuất quy mô lớn và tiêu dùng phổ biến. Thói quen này được củng cố qua thời Minh và Thanh, kéo dài đến ngày nay.
Dẫu vậy, Đoàn trà vẫn tồn tại trong một số khu vực và được lưu truyền, chẳng hạn như Đoàn trà Phổ Nhĩ ở Vân Nam.
Từ những năm 2017-2018, Đoàn trà được Thạch Cổ Trà hồi sinh với kỹ thuật tiên tiến hơn, phù hợp với sự phát triển của ngành trà Thế giới và khai thác được yếu tố đặc trưng độc đáo của rừng trà lạnh Túng Sán, Hoàng Su Phì, Việt Nam.
Kết hợp kỹ thuật truyền thống với đặc trưng giống trà địa phương và văn hóa vùng miền, Đoàn trà Phổ Nhĩ chứa nhiều vi sinh vật đặc trưng. Quá trình hậu lên men trong điều kiện bảo quản phù hợp sẽ làm các thành phần trong trà biến đổi phức tạp, như oxy hóa polyphenol và phân giải cellulose, giúp nâng cao chất lượng theo thời gian, tạo nên hương thơm độc đáo và vị trà đậm đà.
Đoàn trà – Hương vị ngàn năm
Đoàn trà không chỉ là thức uống mà còn là biểu tượng văn hóa, mang theo sức sống của đất mẹ và sự bao la của bầu trời, chứng kiến vô số mùa thu trôi qua. Vào đêm thu se lạnh, pha một ấm Đoàn trà, nhấm nháp hương thơm nồng nàn, và cùng thưởng thức ánh trăng đã chiếu sáng qua ngàn năm lịch sử.
Chú thích:
- Đoàn trà với từ "Đoàn" có nghĩa là "Tròn" hay "Gắn Kết", thể hiện hình dáng và ý nghĩa của loại trà này. Đoàn Trà Cống phẩm cho Hoàng Gia nổi tiếng như "Mỹ Nhân Đầu", hay Trà Cống "Dưa vàng" (Thời Minh, Thanh), hay Thạch Cổ Trà (Trống Đá Trà) hiện đại được sản xuất hoàn toàn từ Việt Nam.
- "Khi mở cổng thành, gặp mặt quan gián nghị, Tay mang theo ba trăm bánh trà hình trăng rằm." - Dịch ý thơ Lư Đồng
MH: Đoàn trà (nhà Minh) hơn 200 năm tìm thấy trong Tử Cấm Thành, Bắc Kinh và Thạch Cổ Trà bọc vàng
BBT Thạch Cổ Trà
