PHẦN 1: TẠI SAO BẠN KHÔNG GIỮ ĐƯỢC PHONG ĐỘ "BÁCH PHÁT, BÁCH TRÚNG" KHI PHA TRÀ? - BBT THẠCH CỔ TRÀ
PHẦN 1:
TẠI SAO BẠN KHÔNG GIỮ ĐƯỢC PHONG ĐỘ "BÁCH PHÁT, BÁCH TRÚNG" KHI PHA TRÀ?
Vấn đề lớn nhất mà mỗi người Pha trà gặp phải chính là kiểm soát nhiệt độ và thời gian khi ngâm lá trà trong nước nóng. Có 3 yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của nước pha (soup trà) (Tất nhiên trà phải đúng và ngon, còn trà dở thì miễn bàn), và đó là:
1. Nhiệt độ phù hợp với từng loại trà (lên men toàn phần (Phổ Nhĩ chín lâu năm, Trà đen), lên men một phần hay bán lên men (Ô long, Hồng Trà, Trà Vàng, Trà Trắng), và diệt men (Trà xanh Thái Nguyên, Long Tỉnh, Bích Loa Xuân,..), để chiết xuất tối ưu.
2. Thời gian phù hợp với thành phần các chất hoà tan có trong từng loại trà (lên men toàn phần, lên men bán phần và diệt men).
3. Kết cấu của lá trà trong nước pha. Sẽ ảnh hưởng lớn đến hiện tượng "rớt nước" (xem lại bài tôi đã viết), hoặc trà pha mất vị, thiếu vị hay hương. Kỹ thuật pha trà cao nhất là tạo kết cấu để hương lẫn trong nước, ẩn trong nước chứ không chỉ có hương toả ra trên mặt nước.
Đó cũng chính là lý do người Trung Quốc tạo ra ấm tử sa, người Việt làm chiếc ấm sứ, ấm đất. Thế nhưng, chúng ta mải đồn thổi về chất liệu đất, tên tuổi nghệ nhân nặn ấm, giá tiền sở hữu,.. mà quên mất ba yếu tố cốt lõi:
1. Chiếc ấm có thể giữ ổn định nhiệt trong thời gian dài hơn (có thể đến 5 phút)
2. Chiếc ấm có thiết kế tối ưu để phù hợp cho sự nở ra của chiếc lá trà trong ấm và kết cấu của từng loại trà (lên men hay diệt men), trong nước.
3. Chiếc ấm có vẻ đẹp độc đáo, sự cân đối và công thái học (thoải mái với người sử dụng).
Trong thời gian dài, tôi cũng giống nhiều người tìm kiếm những chiếc ấm tốt nhất này, với mục tiêu chỉ là để tạo nên hương vị xuất sắc hơn (dù chỉ rất ít). Hẳn nhiên, bạn đã nghe tới những chiếc ấm trị giá hàng chục triệu, hàng trăm triệu thậm chí cả vài tỉ đồng.
Chiết xuất trà với nhiệt độ chính xác là yếu tố quan trọng để đạt được hương vị tốt nhất, bởi vì nhiệt độ ảnh hưởng đến cách các hợp chất trong trà hòa tan trong nước. Đó là lý do cần chiết xuất chính xác:
1. Khai thác tối ưu các hợp chất hoà tan khác nhau
Trà chứa nhiều hợp chất hòa tan khác nhau, như amino axit, tinh dầu thơm, tannin, và caffeine.
Nhiệt độ quá thấp: Không đủ để hòa tan hoàn toàn các hợp chất, làm cho thức uống nhạt, thiếu mùi thơm và vị ngọt tự nhiên.
Nhiệt độ quá cao: Gây chiết xuất quá mức, dẫn đến vị đắng, chát hoặc mất cân bằng.
2. Bảo toàn hương vị đặc trưng:
Pha ở nhiệt độ cao có thể phá hủy các hợp chất nhạy cảm như amino acid (làm trà ngọt) và polyphenol (có lợi cho sức khỏe).
Ví dụ:
- Trà xanh/ Phổ Nhĩ Sống: 70–80°C để tránh vị đắng.
- Trà đen/ Phổ Nhĩ Chín: 90–95°C để chiết xuất trọn vị.
3. Tăng cường trải nghiệm thưởng thức :
Việc kiểm soát nhiệt độ giúp người thưởng thức cảm nhận được hương vị gốc, hậu vị mượt mà và kết cấu chuẩn.
4. Đảm bảo sức khỏe và an toàn:
- Nhiệt độ chính xác giúp giảm khả năng giải phóng hợp chất không mong muốn, như tannin quá mức trong trà
- Đun nước quá nóng (>100°C) có thể phá hủy các dưỡng chất có lợi trong trà
Rồi đến một ngày nghiên cứu chiết xuất trà với syphon, tôi đã phải thốt lên, "Tiên sư anh Trà Tầu!". Bảo sao, nó đã tồn tại qua nhiều thế kỉ và người Nhật coi syphon là môn nghệ thuật pha chế tinh tế và quyến rũ, và những nghệ sĩ trong môn này còn được gọi là syphonist.
Sự chính xác về nhiệt độ không chỉ là yếu tố khoa học mà còn là nghệ thuật pha chế, giúp khai thác trọn vẹn tiềm năng của trà và cà phê, đồng thời mang lại trải nghiệm thưởng thức tốt nhất.
Chiết xuất syphon được coi là phương pháp chiết xuất trà thứ 4 sau các phương pháp "Pha Ngâm", "Quấy Trà/ Đánh Trà Matcha" và "Pha Đun", dựa trên nguyên tắc của áp suất "chân không".
Với kĩ thuật điều khiển ngọn lửa để tạo ra áp suất chênh lệch giữa hai bình trên (nơi quá trình pha chế diễn ra) và dưới (đựng nước trước và sau khi pha), và nhiệt độ nước chính xác trong thời gian dài (đã thử lên tới trên 10 phút ổn định). Lúc này, với một bình syphon bạn đã thực sự sở hữu một chiếc ấm diệu kỳ để làm chủ toàn bộ quá trình chiết xuất, mà không cần sở hữu một ấm tử sa hàng trăm triệu đồng.
Và hẳn nhiên, chiếc ấm tương lai nếu tôi có mua, sẽ chỉ là một món đồ đẹp làm dầy thêm bộ sưu tập, vào lúc đang thừa tiền.
Những người bán ấm sẽ không thích chuyện này!
Phần 2 : Hiểu trà Phổ Nhĩ để chiết xuất tối ưu với Syphon và.. các phương pháp khác
