Trư Mỹ Nhân • Set 2 người

TRƯ MỸ NHÂN
Trong bổ có hành, trong nhuận có thông

Khi mở nắp, phần nước hầm màu nâu hổ phách còn óng nhẹ quanh lớp da mềm. Hương thịt chín chậm quyện với lạc bùi, đại táo và một thoáng thơm ấm khó gọi tên.

Gắp một miếng móng giò, phần thịt vừa rời xương mà vẫn giữ được thớ. Chất sánh tự nhiên từ nồi hầm phủ nhẹ đầu lưỡi, mang theo vị béo mềm, sâu nhưng không dày nặng.

Điều đáng nhớ thực sự nằm ở miếng thứ hai, thứ ba.

Vị béo vẫn đủ đầy, nhưng dư vị đã dần trở nên ấm, thoáng và không đọng lại thành cảm giác ngấy nặng.

Bí quyết không nằm ở việc làm chân giò bớt béo, mà ở cách Nhà Sắc dẫn phần béo ấy đi qua vòm miệng.

Cặp đối trọng đắt giá

Nếu chỉ hầm chân heo cùng lạc và đại táo, món ăn sẽ nghiêng hoàn toàn về một phía:

Bổ - dưỡng - nhuận - béo.

Ngon, nhưng rất dễ trở thành một bản hòa ca chỉ toàn nốt trầm, nhanh khiến thực khách rời đũa.

Vì thế, Nhà Sắc đưa vào thông bạch và rượu lên men.

Qua nhiều giờ hầm chậm, thông bạch chuyển từ hăng nồng thành một sắc thơm ngọt ấm. Rượu lên men làm dịu mùi chân giò, dẫn hương từ các nguyên liệu và mở ra một dư vị thoáng nhẹ.

Chúng không xóa đi phần béo ngon vốn có. Chúng khiến vị béo trở nên có đường đi, có điểm dừng.

Nói theo cách của người thưởng thức: món đủ béo để thỏa mãn, nhưng không khiến người ta phải dừng lại quá sớm.

Một nồi hầm theo Quân - Thần - Tá - Sứ

Ở Nhà Sắc, Quân - Thần - Tá - Sứ không chỉ là lý thuyết trên giấy. Nguyên lý ấy được chuyển thành hương, vị và kết cấu trong chính nồi Trư Mỹ Nhân.

Quân - Chân heo: Hầm chậm đến khi da mềm rung, thịt vừa rời xương. Chất keo tự nhiên từ da và gân tan dần vào nước dùng, tạo nên độ sánh óng mà không cần làm đặc.

Thần - Lạc sống và đại táo: Lạc hầm đến độ mềm bùi nhưng không bở vụn, tạo thân nước tròn đầy. Đại táo chỉ khẽ đặt vào món một nốt ngọt hậu thanh nhã, không lấn át vị thịt.

Tá - Thông bạch và rượu lên men: Cặp đối trọng giúp làm dịu mùi, dẫn hương và cân bằng nhóm nguyên liệu béo nhuận. Nhờ đó, cái bổ không trở thành nê trệ; cái nhuận không đi đến cảm giác ngấy.

Sứ - Muối Ngấu Nam Định lâu năm và Dầu trà cổ thụ: Muối Ngấu có vị mặn tròn, không sắc gắt, vừa đủ đánh thức vị ngọt của thịt và độ bùi của lạc. Một lớp dầu trà cổ thụ mỏng nhẹ khép lại bằng dư vị thanh mộc - dấu nối kín đáo giữa Trư Mỹ Nhân với thế giới trà của Nhà Sắc.

Trư Mỹ Nhân không loại bỏ phần béo hấp dẫn của chân giò. Món ăn dùng nguyên liệu và thời gian để tạo cho phần béo ấy một thế cân bằng:

Trong bổ có hành.
Trong nhuận có thông.

Đây không phải món ăn để thưởng thức vội, mà là món hầm dành cho những bữa gặp cần một hương vị đủ sâu, đủ ấm và đủ tinh tế để mọi người muốn ngồi lại lâu hơn.

TRƯ MỸ NHÂN
Đủ béo để thỏa mãn. Đủ thanh thoát để vẫn sẵn lòng cho miếng tiếp theo.

Mỗi mẻ Trư Mỹ Nhân được Nhà Sắc hầm chậm trong nhiều giờ và chỉ chuẩn bị với số lượng giới hạn. Nhắn Nhà Sắc hôm nay để giữ một phần cho bản thân, người thân hoặc những vị khách quý trong bữa gặp sắp tới.

#thachcotra #vienmencham #nhasac #chillcham